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幕后英雄

编辑:CBD商管 刘亚美

大家每天都在员工餐厅享受可口饭菜,却很少能够细心体会这些菜品背后的故事,很少了解到这些默默坚守为大家制作经典美食的幕后英雄。

高温、闷热

刚一踏进CBD万达员工餐厅后厨,一股灼热的气流扑面而来,室内温度高达40℃,而就在如此高温下,厨师长及热菜师傅在四口大锅里同时翻炒着今天的午餐,硕大的汗珠亮晶晶挂在脑门,顺着侧脸淌下来。

之前,员工餐厅厨房还没有进行排风管道改造,长时间的高温烘烤,使得后厨的厨师们在灶台前一个接一个地中暑晕倒。有一次已临近开餐,一位热菜厨师突然中暑晕倒在灶台前,这顿时让后厨乱了阵脚,每位厨师手上都已排满菜品任务,只有每人都按时完成才能保证准时开餐,在这种状况下临时调配其他厨师来顶替是不可能的事情。就在此时,厨师长站了出来,一个人站在两口大锅前,挥动着炒菜铲,这才保证了中午餐厅可以正常开餐。这样的事情几乎经常发生,尽管人手不够,尽管条件艰苦,可每天的饭菜仍依旧准时上架,没有一次耽误员工正常用餐。

如今,餐厅就餐人数越来越多,这无疑意味着工作量也在不断加大,任务越发艰巨了。拿一天的午餐来说,用餐人数将近2000人,而这2000人所需要的上千斤菜品的洗切工作却只有12个人负责,平均每人每天要分到数百斤菜,这样的工作量是旁人不能想象的。的确,大家每天都在前厅享受可口饭菜,却很少能够细心体会这些菜品背后的故事,很少了解到这些默默坚守为大家制作经典美食的幕后英雄。

有事大家一起扛

下午2点15分,待员工们就餐结束,餐厅的工作人员才坐下来,准备吃午饭,他们围坐在一起,嬉笑声不绝于耳,脸上洋溢着幸福的笑。当得知有人想要采访他们,需要派一名代表接受采访的时候,他们又像孩子似的相互推让了起来,这些质朴不善言辞的工作人员,心中有千句万句,却不懂得表达。

被问到在餐厅工作印象最深刻的事,负责凉菜的师傅讲述了这样一个故事:8月的美食周是餐厅管理部一年一度的大事件,为了2014年美食周可以顺利举行,餐厅更是早在7月初就已开始进行筹备,每周一的周例会餐厅经理以及厨师长领班都会研究讨论美食周的实施方案,制定菜品,讨论前厅装饰设施如何摆放。第一周确定主题,主打水果小吃,敲定基本菜单。第二周讨论细节,估算就餐人数,研究具体食材采购数量及人员工作分配。第三周汇报工作进展,提出目前存在的问题及时调整方案,并着手制作宣传标语等装饰前厅。

美食周活动期间,餐厅每天的用餐人数高达两千人左右,前厅菜品供应不足的时候,餐厅管理部的所有人员包括经理主管级全部都冲到一线帮忙。原本餐厅的工作就比较辛苦,他们每天比大家早到两个小时准备早饭,晚上也要比大家晚走打扫餐厅,筹备美食周的那段日子,所有人的神经全部都绷着,大家的目标只有一个:就是要把更多更丰盛的美食奉献给大家。

回想起这段紧张的活动筹备期,餐厅的厨师长却十分从容,我很感谢餐厅管理部的领导和同事,美食周作为北京CBD万达餐厅的一个传统,这次准备的时间很紧,大家每天都在为这件事加班加点,但是没有人说过一句抱怨话,那时候面点尹师傅的家乡发洪水,大家知道了,都劝他回家看看,他却执意要留下来,因为他知道原本餐厅人手就比较紧张,如果他走了,他自己的工作就要其他人负责,每个人都很忙,他不想让大家太累,还好家中洪水不算太严重,父母暂时搬到哥哥家住了,他晚回去两天没关系。

切配领班耿大伟看着自己这平均年龄不到22岁的年轻团队,有些心疼但也满心期待:那一个星期,说实话真的很苦,每天要比往常早起两个小时准备第二天的菜品。我和大家说,只有这一个星期,大家只要一起扛过去,就好了。没想到这些孩子真争气,没有一个人向我请假退缩,不计报酬、不计工时,从没有听他们喊苦喊累,我都很感动。要知道,我的队伍中都是年轻人,每天不停地洗菜切菜,手都没法看了。说到这,耿大伟晃了晃自己的手半开玩笑地说,烫伤划伤对于大家就是家常便饭,可真是为生产烫伤膏创可贴的企业做足了贡献哪。

有着16年从事烹饪经验的二餐厅厨师长丛日安,2008年7月6日加入万达,这个内向不善言辞的厨师长,当被问起在万达掌勺的点点滴滴时,却一下子变得侃侃而谈起来。说起在万达工作最大的感触,丛师傅不假思索地说道归属感。这也是所有万达人共同的感受。

我很荣幸能够在万达工作,每年过节回家,当亲戚朋友向我问起在哪儿工作的时候,我都会很自豪地告诉他们我在万达集团的餐厅掌勺,他们听了很羡慕。万达给了我归属感,给了我家的感觉,领导对大家的照顾,让我在这做饭很踏实。说到这里,在厨师长的眼睛中,闪出了微微的光。

2014年年初,丛师傅家添了一位小宝宝,企业领导知道后,关切地询问了丛师傅家中的具体情况,生活上有什么困难,关心新生儿的健康情况,并送上了美好的祝福。这让丛师傅一家很是感动。原本我就是一个守着灶台做饭的厨师,我做不来什么轰轰烈烈的事迹,为这么大的企业带来经济效益,但我一定带好我的团队炒好菜,保证奋战在前线的员工们在这里吃得健康,吃得更好。

不能涂漂亮的指甲油

餐厅服务员的小姑娘们年龄普遍偏小,美好的年华中总有些爱美的小心思。无奈制度的严格,她们不能留长指甲涂漂亮的指甲油,也不能梳漂亮的发型,每天要将头发盘好,将指甲剪齐,只要接触食材必须全副武装,口罩帽子手套一个都不能少。一次长假回来,有一位服务员在假期做的指甲没能及时卸掉就来上班了,这件旁人眼中根本无伤大雅的事情,在被餐厅主管发现后严肃批评并处罚了当事人,这些看似严格到苛刻的制度规定,其实出发点只有一个,那就是要保证所有用餐员工的饮食健康。

说起健康饮食,万达餐厅的高标准严要求更是达到了让人目瞪口呆的程度。在如今这样一个科技日新月异的时代,各种转基因食品琳琅满目充斥在大家周围,如何挑选健康的非转基因食材就成了摆在眼前的一道难关。说到这个问题,餐厅管理部副经理王灵芝笑着向大家透露了一个小秘密:如今的粗粮豆制品有很多是转基因作物,大家的采购师傅在挑选黄豆的时候,会先把黄豆泡在水里做实验,如果能够发芽的黄豆,就是非转基因的,就可以放心吃,这个方法很实用,我也向亲戚朋友先容呢。除了挑选非转基因食品外,餐厅人员采购酸奶果酱等食品时务必开箱逐个检验食品生产日期,原料、半成品、成品必须分区域放置并覆盖保鲜膜,菜品炒制杜绝味精等调味剂,选择高汤入味,尽最大程度少油少盐等等。这么繁琐的工作,却是餐厅的所有工作人员都要履行的规定,从没有一人抱怨。

董事长为了能够让员工吃得更好,投入了如此多的人力物力建立了万达自己的农场食品基地,大家又有什么理由辜负这样的用心?这是一位普通的餐厅管理人员意味深长的一句话。

的确,用心二字,餐厅管理部真的当得起。

餐厅要求每月菜品不得重样,这可是难坏了后厨的师傅们,农场提供的食材品种有限,在现有的技术水平和设备设施条件下,如何尽可能多地为大家提供花样更多的菜品是后厨每天交流最多的问题。除了订购杂志外,定期培训和技术考证是学习交流的一个有力渠道,王经理说,每次休息时间去后厨检查的时候,总会看到厨师长和领班带着其他厨师围在一起开会,一开始还在纳闷他们每天怎么都有开不完的会,后来一问才知道,他们是在讨论研究菜品创新。厨师们来自天南海北,大家各自对家乡菜式进行先容,研究看是否合适运用到员工餐厅。现在大家出去吃饭只要遇到好吃的都会条件反射地拍照片传给厨师长,让他们学习,然后也做给大家吃。如今,餐厅已有9位厨师考取了高级厨师资格证,一餐厅和二餐厅的厨师长也另考取了营养师证书,通过大量的学习,他们在菜品制作上不断进步。

问到菜品制定人性化,王经理说:有一次我和朋友去外面吃饭,大家几个人关于西红柿炒鸡蛋是炒咸还是炒甜争论不休,这突然让我想到了咱们的餐厅也经常做这道菜,用餐的同事们肯定也会像大家一样有各自喜欢的口味,那大家为何不听听看大家到底是爱吃甜的还是爱吃咸的?于是,微信食迅达上面关于您家的西红柿炒鸡蛋放糖吗的趣味调查得到了全集团员工的积极参与,一大部分员工偏爱甜口,这让餐厅的厨师更加放心地放糖了,说到这,她突然顿了一下,但毕竟还是有人不太喜欢甜,大家和厨师长沟通过,争取之后大家可以把这道菜像火锅一样弄成‘鸳鸯锅’,甜咸各半,尽量满足大部分人的口味。就像考虑到不同民族的员工的不同需求,大家贴心地创办了回民餐厅一样,能够为员工贴心服务,大家都觉得很幸福。

身上脸上都是白面

2014年初,餐厅微信公共账号食迅达精彩亮相,每天汇报当日菜单,推送生活小窍门,并根据春夏秋冬四季为不同人群量身制定养生食谱,得到了大家一致好评。经常有员工通过食迅达反馈自己的意见建议,这个每天准时向大家汇报菜单的机器人就是餐厅主管张凡。每天的菜单在10点前准时推送,她最高兴的事就是看到大家在平台上的留言,她笑着说:无论多晚,只要我看到就一定会回复,我很喜欢在‘食迅达’上与大家互动,接受点评和分享。

记得有一次,有员工在平台上反馈想吃饺子,餐厅管理部全体人员全部挽起袖子跑到后厨一齐动手,从早上开始一刻不停地赶制一千多人要吃的水饺,那时候大家每个人脸上身上都是白面,但是大家聚在一起包饺子的感觉很温暖,特别开心。当问起为何不从外面定制速冻饺子省时省力的时候,餐厅主管张凡的脸突然变得严肃起来:那可不行,外面的速冻饺子安全卫生都没有

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